Тирамису уже давно перестал быть лишь классическим итальянским десертом. Сегодня это настоящая гастрономическая площадка, где шефы играют с вкусами, текстурами и подачей. В этом материале рассказывается, почему тирамису стал излюбленным объектом для кулинарных экспериментов и чем удивляют посетителей российских ресторанов.
Новая классика
Многие ошибочно полагают, что тирамису – это древний итальянский рецепт. На самом деле, десерт появился в конце 1960-х годов в ресторане Le Beccherie в Тревизо и быстро завоевал популярность по всему миру, без каких-либо авторских прав и ограничений.
Шеф-кондитер отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, Вячеслав Кучеренко, утверждает, что основа популярности тирамису кроется в его универсальности. Кофе, какао, сливочный сыр, яйца и сахар – это языки, понятные большинству. Но именно идеальный баланс текстур делает этот десерт настоящим искусством: воздушный крем, пропитанные савоярди и легкая горечь какао создают незабываемое ощущение завершения.
Еще одно преимущество тирамису – это его демократичность. Он прекрасно вписывается как в повседневное меню, так и на праздничный стол, не перегружая сладостью и завершая трапезу с легкостью.
Когда сезон диктует вкус
Современные шефы всё чаще отходят от классических канонов, не разрушая при этом их основе. В ресторане Percorso, к примеру, кофейную пропитку заменили сахарным сиропом с клубничным пюре, сделав десерт более легким и летним.
Шеф-повар ресторана «Чудо-Юдо» Антон Луценко уверен: тирамису может быть легко адаптирован к сезону и настроению. Зимой чаще используются кофейные вариации, тогда как летом во главу угла выходят фисташка, манго и земляника. В таких интерпретациях десерт подают с карамельным клубком и золотыми акцентами, акцентируя внимание не только на вкусе, но и на внешнем виде.
Эксперименты с формой
Изменения касаются не только вкусовой составляющей, но и самой подачи. Один из современных трендов – тирамису в виде шариков. Директор по маркетингу сети бистро Mates, Наида Омарова, отмечает, что этот формат пришел из зарубежных социальных сетей.
Шарики напоминают знакомое пирожное «картошка», но имеют более мягкую текстуру и выраженный кофейный вкус. Для их приготовления используется молотый савоярди, и их подают как самостоятельный десерт или с любым кремом маскарпоне для макания.
Кондитеры также пробуют гибриды с напитками – например, тирамису-латте. Однако такие эксперименты не всегда приживаются, так как могут обременять вкус напитка, пишет источник.
