Недавно в телеграм-канале прозвучали интересные вопросы о дрожжах и хлебе, на которые стоит ответить.
Жизнь дрожжей при выпечке
Хлебопекарные дрожжи — это мезофильные микроорганизмы, которые thrive при температуре 29-30 °C. Однако при нагревании до 40-45 °C они теряют свою способность к размножению. Когда температура достигает 55 °C или выше, происходят изменения в структуре их белков — денатурация, что приводит к смерти дрожжей.
Когда хлеб только что вышел из печи, его температура может достигать 96-98 °C, а корка и того выше. Это значит, что живых дрожжей в готовом продукте уже нет.
Важно отметить, что основными продуктами жизнедеятельности дрожжей являются углекислый газ и этиловый спирт, последний при температуре 78,39 °C испаряется, так что в выпечке его уже не остается.
Разница между хлебом с дрожжами и без
На этом фоне возникает важный вопрос: сказывается ли что-то на здоровье человека от разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом? Ответ однозначен: при выпечке хорошо пропеченного хлеба разница незначительна. На самом деле, под понятием «бездрожжевой хлеб» чаще всего скрываются маркетинговые уловки производителей. Кроме мацы, которая действительно не содержит дрожжей, большинство других видов хлеба всё же изготавливаются с их использованием.
Хлеб можно готовить как с чистыми дрожжами, так и на основе закваски. Закваска включает в себя не только дрожжи, но и различные полезные бактерии, способствующие расщеплению сложных веществ в хлебе на более простые, что облегчает их усвоение организмом.
Питательность хлеба
Об этом также стоит помнить: хлеб, приготовленный на чистых дрожжах, не менее полезен. В нём содержится множество витаминов, микроэлементов, аминокислот, белков и жиров. Организм человека эффективно справляется с перевариванием таких веществ, а роль микрофлоры каждого отдельного человека оказывается более значимой, чем способ приготовления хлеба.
Таким образом, несмотря на предпочтения, и тот, и другой вариант имеют свои плюсы и могут быть частью здорового питания.
