Не так давно кулинары всего мира начали активно использовать технологии термообработки яиц, которые позволяют обеспечивать безопасность и сохранять идеальный вкус. Одним из таких гастрономических открытий стал желток-конфи, который привлекает внимание своей текстурой и насыщенным вкусом.
Идеальный желток
Чтобы минимизировать риск развития сальмонеллы и сохранить желток в идеальном состоянии, необходимо применять длительную и аккуратную термообработку. При температуре 57 градусов желтки можно обрабатывать в течение полутора часов для создания соуса, но для получения желтков конфи стоит немного изменить подход: температура должна быть выше, а время — короче. Главная цель — сохранить текучесть и форму желтка, не дав ему загустеть.
Ингредиенты и процесс приготовления
- Яйца — 4 шт.
- Куриный смалец — 100 г
- Рафинированное растительное масло — 100 мл
- Черный трюфель — 5 г
Первым шагом является разогрев масла до 60 градусов. Далее необходимо натереть трюфель, добавив его в масло, и оставить смесь на 10 минут для настаивания. После этого масло нужно процедить.
Затем смалец разогревают до полного расплавления и смешивают с полученным маслом. Желтки отделяют от белков, проверяя каждый на наличие примесей. Когда желтки готовы, их помещают в вакуумный мешок, заливая растопленным жиром, и вакуумируют. Далее следует готовить на водяной бане при температуре 63 градуса в течение 45 минут, а затем охладить в холодной воде.
Полный процесс завершится, когда желтки будут помещены в бокс с маслом, чтобы они полностью покрывались, и отправлены в холодильник. Перед подачей рекомендуется слегка подогреть до комнатной температуры, что подчеркнёт их удивительный вкус и текстуру.
