Каждому кулинару известна ситуация, когда нужно заменить желатин одной марки на другой — например, 160 Bloom на 220 Bloom. Однако среди поваров крутится множество рекомендаций по пересчету: одни говорят о коэффициенте 0,73, другие — 0,85. Вопрос напрашивается сам собой: какой из вариантов верный?
Откуда берется коэффициент пересчета?
Желатин отличается по своему желирующему потенциалу, что измеряется в величине Bloom. Чем выше значение, тем меньше желатина требуется для достижения желаемой консистенции. Для пересчета используется коэффициент, которым умножают вес желатина.
Две формулы для пересчета
В кулинарной практике применяются две основные формулы для пересчета:
- Простая пропорция (Теоретическая): Например, вместо 10 г желатина 160 Bloom нужно взять 7,3 г 220 Bloom. Однако этот расчет зачастую дает слишком мягкий результат, так как желирующая способность не всегда растет линейно.
- Квадратный корень (Профессиональная): Эта формула учитывает нелинейность и дает коэффициент 0,85. В этом случае, те же 10 г желатина перерасчитываются в 8,5 г.
Критические различия
Сравните:
- По первой формуле (0,73) от 10 г получится 7,3 г;
- По второй формуле (0,85) получится 8,5 г;
Разница в 1,2 г может существенно повлиять на текстуру десерта: мусс с 7,3 г будет слишком жидким, а с 8,5 г — как задумано автором.
Таким образом, для кулинарии и десертов рекомендуется использование формулы с коэффициентом 0,85, в то время как пропорция больше подходит для лабораторных расчетов или промышленных нужд.
Следуя правильным рекомендациям, можно избежать неприятных сюрпризов и сделать свои десерты по-настоящему изысканными.
