В Москве ежегодно проходит "Рыбная неделя", мероприятие, посвящённое интересу к рыбе и морепродуктам. В этом году внимание уделяем кальмарам, а четыре известных шефа поделятся своими секретами приготовления этого волшебного продукта.
Винченцо Дилилло: предпочтение дальневосточным кальмарам
Шеф-повар Osteria della Piazza Bianca утверждает, что кальмары из разных морей слегка отличаются по вкусу. Его фаворит — дальневосточные кальмары, которые не только большие, но и мягкие. Важно правильно размораживать их в холодильнике, чтобы сохранить структуру мяса. Готовить кальмары следует не дольше пяти минут, чтобы избежать резиновости.
Есть множество способов их приготовления: варить, жарить, фаршировать. Сочетание с овощами, как цукини и болгарским перцем, усиливает вкус этого деликатеса. Винченцо рекомендует также использовать чеснок и зелень, а вот укроп, хоть и любим в России, стоит добавлять осторожно.
Дмитрий Шуршаков: кулинарные эксперименты с мурманскими кальмарами
Бренд-шеф ресторанов Seven и Hong Kong предпочитает работать с отечественными кальмарами из Мурманска. Эти кальмары предлагаются в замороженном виде и отлично подходят для различных блюд. Дмитрий готовит из них необычную лапшу, нарезая кальмары очень тонко и быстро опуская в кипяток.
Затем щупальца маринуются и жарятся в масле, что делает их мягкими и сочными. В качестве гарниров подходят овощи, капуста и даже бекон. Дмитрий также выделяет сочетания с азиатскими соусами, которые отлично подчеркивают вкус кальмаров.
Режис Тригель: классический подход
Шеф-повар Bistrot «Березка» и ресторана Sixty придерживается мнения, что свежих кальмаров лучше избегать из-за проблем с логистикой. Его выбор — маленькие патагонские кальмары, которые готовятся очень быстро. Для достижения идеального вкуса рекомендуется использовать лимонный сок и чеснок.
Кальмары прекрасно сочетаются с яркими приправами и соусами, а их использование в салатах, да с интересными заправками, навевает восхитительные ощущения. Не стоит забывать, что из кальмаров можно даже готовить сосиски, комбинируя их с сливками и другими морепродуктами.
Для получения дополнительных рецептов и идей можно посетить сайт eda.ru.
