Харчо — это не просто суп, а настоящая кулинарная классика Грузии. Он стал символом домашней кухни, которую можно попробовать в уютных кафе Тбилиси и Кахетии, где местные жители собираются за столом.
Ароматный и насыщенный, этот суп порадует вас богатым вкусом. Рис с мясом и луком должны быть тщательно разварены, создавая идеальную текстуру. Харчо может не быть острым, но обязательно должен быть сбалансирован по кислоте и пряностям — именно они делают его неповторимым.
О рецепте
Этот рецепт основан на классическом варианте «Супа-харчо по-грузински», опубликованном в исторической кулинарной книге «Кулинария» 1955 года. В то время акцент был на густых, сытных супах, поэтому было решено уменьшить количество риса более чем вдвое и снизить количество сливочного масла. Мы также решили не обжаривать томат с луком, чтобы сохранить легкость блюда, при этом вкус остается ярким и свежим.
Ингредиенты для супа
Необходимые для бульона
- 1 кг говяжьей голяшки или грудинки
- приблизительно 3 л воды
- 1 шт. лаврового листа
- 4-5 бусин черного перца
Компоненты для самого супа
- 3 л говяжьего бульона
- 120-130 г круглозерного риса
- 260-270 г лука
- 170-180 г ткемали
- 140-150 г томатной пасты
- 130-140 г кинзы
- 25-35 г чеснока
- 6-7 г уцхо-сунели
- 1-2 лавровых листа
- 1 г стручка острого перца
- сванская соль по вкусу
- 50-60 г сливочного масла
- соль по вкусу
Приготовление харчо: пошаговая инструкция
1. Варим бульон: Готовим скорейший говяжий бульон с правильным количеством соли. После того, как мясо сварится, его необходимо вынуть. Главное требование — чтобы бульон был наваристым и жирным.
2. Готовим харчо: Мелко нарезаем лук и промываем рис. Обжариваем лук на сливочном масле, добавляя потихоньку жир из бульона до мягкости. Далее в кипящий бульон добавляем обжаренный лук, ткемали и рис.
После повторного закипания уменьшаем огонь до минимума и варим с крышкой 30-40 минут. Мясо нарезаем крупными кусками и добавляем обратно в кастрюлю. Кинзу с чесноком измельчаем в однородную массу и добавляем к супу, вместе с томатной пастой и специями. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне еще на 10 минут, затем подаем, посыпав оставшейся кинзой.
История и философия харчо
Суп харчо стал не только одним из символов грузинской кухни, но и вошел в международные гастрономические рейтинги. Интересно, что его изначальная версия — это мясное блюдо с орехами и специями, которое отличается от современного варианта. Тем не менее, оба варианта продолжают существовать в Грузии, оставляя место для индивидуальных предпочтений при заказе в ресторане, сообщает Кулинарные практики.
