В программе «Живая еда» шеф-кондитер Дарья Акимова делится секретами мастерства приготовления знаменитых французских макаронов. Понять, что такое «юбка», почему важен «клювик» и как избежать появления «вулканчиков» — сегодня изучим все нюансы!
Подбор ингредиентов и подготовка
Чтобы заняться выпечкой макаронов, нужно быть не просто любителем кулинарии, а настоящим фанатом, готовым преодолевать множество преград. Первым делом стоит обратить внимание на выбор миндальной муки: она должна быть мелкого помола и иметь жирность не более 55%. Некачественные ингредиенты могут стать причиной неидеальных крышечек — они получится сыроватыми и покрытыми «кожей».
Не менее важен процесс отделения белков от желтков и использование яиц комнатной температуры, чтобы обеспечить легкость взбивания. Белки делят на две части: в одну из них добавляют краситель, а вторую начинают взбивать до состояния, напоминающего пивную пену. Далее, готовится сахарный сироп, который нужно довести до 118 градусов. Если температура будет ниже, макароны могут потерять свою форму и растечься.
Техника формирования и выпекания
Смешивание подкрашенного белка с миндальной основой — это ключевой момент. Важно работать с кондитерским мешком, удерживая его в центре для создания ровных крышек. Выпекать макароны нужно в заранее разогретой духовке при 135–145 градусах в течение 18–22 минут. Даже маленькие отклонения в температуре могут создать дефекты: «вулканчики», неравномерные «юбочки» или горючие крышки.
Заключительные штрихи
По окончании выпекания крышечки следует остудить, а затем наполнить любимой начинкой. Чтобы достичь идеального сочетания текстуры: хрустящей корочки снаружи и нежной внутри, необходимо дать десертам настояться в холодильнике не менее 10–12 часов. Свежие макароны без этого этапа могут оказаться слишком сухими или влажными. Чтобы добиться результата как из парижской кондитерской, стоит запастись терпением и вниманием к каждой детали.
Смотреть видео на сайте НТВ
