Вернемся в 1835 год и откроем книгу знаменитого повара Мари-Антуана Карема «L'Art de la cuisine fran?aise au 19i?me si?cle». Этот труд полностью посвящён супам, которые Карем любил всей душой.
Вдохновение от русского императора
После падения Наполеона Карем обслуживал торжественный прием во Франции, на котором присутствовал русский император Александр I. За своё мастерство повар был удостоен благодарственного тоста и личных приглашений в Россию. Однако, Карем не принял предложение о работе в России, предпочитая гастрономическое вдохновение из этой страны.
В одной из глав он отмечает, что, если черепаховый суп является символом Англии, то «уха» можно считать олицетворением русской кухни. Санкт-Петербургские купцы порой тратят на эту похлебку до трёхсот рублей, но суммы, расходуемые вельможами, превышают любые ожидания. Вспоминая об одном из ужинов в Таврическом дворце при Екатерине II, Карем рассказывает, что князь Потемкин заказал уникальную серебряную чашу для подачи ухи, приготовленной из огромных стерлядей. Стоимость такого блюда достигала 15 000 рублей!
Рецепты коронных супов
Как же приготовить уху в Париже из имеющихся ингредиентов? Вот современная интерпретация:
1. В суповой котел положите куриц и телятину, залейте бульоном и доведите до кипения, снимая пену.
2. Добавьте нарезанные лук, лук-порей и сельдерей, варите на малом огне около пяти часов.
3. Процедите бульон через салфетку и добавьте филе рыбы: камбалы, сиги и др.
4. Приготовьте фарш и рыбную эссенцию, затем объедините всё в одной посуде.Также нельзя забывать о борще — ещё одном блестящем рецепте:
1. Для свекольного сока: свеклу поместите в горшок с водой и хлебом, дайте настояться десять дней.
2. Для борща: варите курицу, телятину и овощи; добавьте свекольный сок и мясные ингридиенты.
3. Разделите на порции и подавайте с оформлением из кнелей и яиц.Эти блюда не только высоко ценились в своё время, но и остаются гастрономическими шедеврами по сей день. Кто из читателей сможет оценить настоящую себестоимость этих замечательных супов?
