Макароны: как сорт пшеницы влияет на вкус и качество
Твердые и мягкие сорта: в чем разница?
Основой отменной пасты служат твердые сорта пшеницы, известной как дурум. В отличие от мягких сортов, они обеспечивают прочность и текстуру готового продукта, избавляя от проблемы слипания и разваривания.
Секреты группы А: семолина и высокое качество
Продукты, помеченные как Группа А, создаются из муки твердой пшеницы тритикум дурум. При производстве используется семолина крупка, которая придает пасте характерный янтарный цвет. Этот оттенок указывает на высокое содержание каротиноидов и отсутствие примесей из мягких сортов.
Высокий уровень белка, который составляет минимум 12%, обеспечивает крепкую структуру клейковины (глютена). Эта сеть удерживает крахмал внутри макарон во время варки, что позволяет им сохранять форму и упругость. В результате такие изделия идеально подходят для достижения состояния al dente главного критерия для любителей пасты.
Группы Б и В: проблемы с качеством
Макароны из группы Б и В, изготовленные из мягкой пшеницы, страдают от низкого содержания белка. Пасты, произведенные из такой муки, имеют белесый цвет и быстро теряют форму при варке, превращаясь в липкий ком. Крахмал выходит в воду, делая ее мутной и нарушая текстуру.
Производственные технологии: экструзия и сушка
Качество макарон зависит не только от вида пшеницы, но и от технологии их приготовления. Основные этапы экструзия и сушка.
- Бронзовые матрицы: традиционный метод, создающий шероховатую поверхность, которая хорошо удерживает соус.
- Тефлоновые матрицы: более современные и дешевые, дают гладкую поверхность, но соус с них легко соскальзывает.
Сушка также играет важную роль: идеальная паста должна медленно сохнуть при низких температурах, что помогает сохранить питательные вещества и структуру клейковины.
Как выбрать качественную пасту?
При выборе макарон важно внимательно изучить упаковку. Ищите маркировку Группа А, которая свидетельствует о том, что паста сделана из твердых сортов пшеницы. В идеале в составе должны быть только мука и вода, без добавок.
Паста группы А является источником сложных углеводов и клетчатки, что положительно сказывается на пищеварении. Готовя пасту до состояния al dente, можно обеспечить низкий гликемический индекс, что важно для поддержания энергии и чувства сытости.